Để đảm bảo các Tiêu chuẩn về thịt mát thì nguồn nguyên liệu đầu vào lợn hơi phải đảm bảo an toàn dịch bệnh; bên cạnh đó các điều kiện về giết mổ, chế biến, bảo quản cũng phải tuân thủ các yêu cầu khắt khe. Trên thực tế, đây là những công đoạn còn rất nhiều rào cản.